Concours de la meilleure recette de l'été : "Le Costa Verde" par le Paprika de Bastia.

Concours de la meilleure recette de l'été :

Notre concours de la meilleure recette de l'été se poursuit. Nous vous proposons aujourd'hui la quatrième recette soumise par le restaurant Paprika de Bastia : "Le Costa Verde" réalisé par Bernard Yebgui.

* Eléments de base:

- Brocciu 200g,

- Crème fraîche liquide 1dl,

- Sucre semoule 50g,

- Eau de vie 3cl.

 

 

* Eléments du coulis :

- Orange 3 pièces,

- Jus orange 2dl,

- Jus de citron 6 cl,

- Sucre semoule 80g,

- 8 feuilles de menthe.

 

*Eéments pour la génoise:

- 5 gros œufs ,

- 125 grs sucre,

- 125 grs farine tamisée,

- 10 grs de poudre de réglisse.

 

* Sirop pour génoise:

- Un verre d'eau,

- Poudre de réglisse 20grs,

- Sucre 40grs.

 

 

* Eléments de décoration :

- Zeste d'oranges confits et noisettes de Cervione génoise

 

 

* Préparation :

- Séparer les jaunes des blancs, mettre jaunes +sucre les battre dans cul de poule au bain marie et monter l'appareil au ruban,

- Monter les blancs bien fermes, mélanger la farine avec la poudre de réglisse, ajouter ce mélange à l'appareil,

- Incorporer 2 cuillères de blancs pour détendre l'appareil puis rajouter le reste des blancs d 'un coup, soulever la masse délicatement. verser le tout dans un moule chemisé de 26 cm de diam, enfourner 30mn à 200°.


* Mousse de brocciu:
- fouetter la crème en chantilly et réserver au frais, dans un cul de poule,

- déposer le brocciu + sucre ,

- mélanger, cuire l'eau de vie , la flamber, et l'incorporer dans le mélange,

- incorporer la chantilly et réserver au frais.

* coulis:

-peler vos oranges à vif, les détailler en segments et les couper en petits morceaux, dans une russe ,

- mettre les dès d'orange, le jus d'orange, la menthe, le jus de citron et le sucre , réduire pour obtenir un sirop épais puis réserver au frais.

* Zestes confits:

- départ à l'anglaise, bouillir 2 mn, les rincer et bien les laver. les remettre dans la russe les couvrir d'eau, + 30grs de sucre jusqu'à obtenir un sirop épais ( confit )

* montage:

- couper la génoise en 2 dans l'épaisseur, l'imbiber de sirop , napper avec la mousse de brocciu, puis reconstituer la génoise, imbiber le dessus au sirop,

- napper de mousse, lisser à la spatule . faire des quenelles avec la mousse à l'aide de 2 cas , les déposer sur le dessus , parsemer les zestes confits, les noisettes préalablement grillées au four, et arroser de coulis.

 

Les coordonnées de l'entreprise :

Restaurant Le Paprika Bastia

Adresse : 2 boulevard Giraud - 20 200 Bastia

Page Facebook : https://www.facebook.com/paprika.resto.bastia/timeline

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