La recette du Tiramisu par Alexandra Rogani.

La recette du Tiramisu par Alexandra Rogani.

Cinquième recette de notre concours de la meilleure recette de l'été qui est ouvert jusqu'au 31 août. Place aujourd'hui au Tiramisu proposé par Alexandra Rogani.

Le biscuit :

3 œufs entiers 

2 jaunes d'œufs

62 g de farine 

62 g de sucre 

4 cuillères à café de cacao en poudre non sucré. 

 

Le sirop café :

150 g de café fort 

50 g de sucre

40 g d'Amaretto

 

Mousse mascarpone:

4 g de gélatine soit 2 feuilles (si vous utilisez la marque vahiné)

25g d'eau

60 g de sucre 

2 jaunes d'oeufs 

150 g de mascarpone 

225 g de crème liquide entière bien froide 

 

Deco:

Cacao non sucré en poudre

 

Le biscuit:

Préchauffez le four à 180°.

Préparez une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Dans la cuve de votre robot équipé du fouet , mettez les œufs entiers, les jaunes et le sucre. Commencez à battre doucement pendant 20 secondes puis à vitesse maximum pendant MINIMUM 10 minutes . Pendant ce temps tamisez la farine .  À l'aide d'une maryse, incorporez doucement la farine en 3 fois , sans faire retomber la pâte , elle doit être encore aérienne.

Prélevez 3 cuillères à soupe du mélange dans un petit bol et incorporez-y 1 cuillère à café de cacao , mélangez et mettez cette préparation dans une poche sans douille. 

Prélevez à nouveau 3 cuillères à café du mélange dans un petit bol et incorporez-y 3 cuillères à café de cacao , mélangez et mettez cette préparation dans une poche sans douille. 
 

Sur la feuille de papier sulfurisé, avec la préparation la plus foncée,dessinez comme des taches léopard puis avec la préparation un peu plus claire, remplissez les premières taches que vous avez créées

Enfournez pour 2 minutes montre en main,

- Retirez la plaque du four et versez délicatement la pâte à biscuit sur les taches qui sont légèrement cuites.

- Lissez à l'aide d'une spatule plate et enfournez de nouveau la plaque pour 10 minutes en surveillant bien la coloration ( baissez le four et recouvrez d'une feuille de papier aluminium si besoin )

- Dès la sortie du four faites glisser la plaque de biscuit sur une grille et laissez refroidir

le sirop:

Mélangez le café , le sucre et l'amaretto . Réservez à température ambiante

La mousse mascarpone: 

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide .

Versez la crème liquide dans un grand récipient et montez la au fouet . Réservez la au réfrigérateur  .

Versez les jaunes d'œufs dans le bol de votre robot équipé du fouet et actionnez le robot à pleine vitesse.

- Dans une casserole mélangez l'eau et le sucre , plongez un thermomètre puis chauffez sur feu moyen.

- Quand le thermomètre indique 114° versez aussitôt le sucre cuit sur les œufs en prenant soin de faire couler le sirop sur les bords de la cuve afin d'éviter d'éventuelles projections

- Laissez tourner le robot jusqu'à refroidissement complet

- Travaillez un peu le mascarpone avec une spatule en bois, ajoutez un peu de préparation aux jaunes d'œufs et mélangez vivement.

- Mettez la gélatine à chauffer dans une casserole, une fois fondue , ajoutez la au mélange précédent .

- Ajoutez la totalité du mélange au jaunes d'oeufs et mélangez .

- Incorporez enfin la crème fouettée en mélangeant doucement avec une Maryse . 

Reservez au réfrigérateur .

Montage : 

Retirez la feuille de papier sulfurisé du biscuit, découpez des bandes de biscuits aux dimensions de petits cercles à pâtisserie préalablement posés sur un plat de service.

- Découpez ensuite à l'aide d'un emporte pièce rond, des petits disques dans le biscuit . 

- Chemisez les cercles de bandes de biscuits que vous avez découpées. Insérez au fond de chaque cercle un disque de biscuit .

- Imbibez d'un peu de sirop café /amaretto les biscuits .

- Remplissez jusqu'à moitié des cercles de préparation mascarpone.

- Recouvrez d'un disque de biscuit, imbibez le de sirop café .

- Remplissez  à nouveau et jusqu'en haut des cercles, de préparation au mascarpone. Lissez et réservez 3 heures au réfrigérateur .

- Transvasez le reste de préparation au mascarpone dans une poche munie d'une douille lisse et réservez au réfrigérateur . 

- Une fois les gâteaux bien froids , décerclez les délicatement.

- Décorez les avec le reste de préparation mascarpone que vous avez conservée au froid .

- Saupoudrez de cacao . 

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