La Recette de l'éclair Fig'me! par Emilie Beaux (Meilleur Pâtissier M6)
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Notre concours de la meilleure recette de l'été se poursuit cette semaine avec une sixième recette que vous nous envoyez. Aujourd'hui, grâce à la contribution d'Emilie Beaux bien connu de l'émission du Meilleur Pâtissier sur M6 avec la recette de l'éclair
Matériel pour 6 éclairs :
1 thermomètre de cuisson
1 blender
1 mixeur plongeant
1 couteau-scie
Ingrédients
100 g de crème entière
14 g de feuilles de figuier (fines, jeunes et très belles)
8 g de cassonade
20 g de jaunes d'oeufs
1 feuille de gélatine
90 g de mascarpone
45 g de crème pâtissière (ingrédients ci-dessous)
8 cl de lait entier
1/2 gousse de vanille
20 g de jaunes d'oeufs
15 g de sucre semoule
7 g de maïzena
7 g de beurre demi-sel
Réalisation :
Réaliser la crème pâtissière. Faire bouillir le lait entier avec 5 g de sucre semoule et la 1/2 gousse de vanille grattée et fendue. Dans un récipient, blanchir les jaunes avec le sucre restant et ajouter la maïzena. Verser le lait par-dessus. Bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Remuer jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et laisser refroidir en filmant au contact.
Bien laver les feuilles de figuier et les émincer grossièrement. Faire bouillir la crème, ajouter les feuilles de figuier et laisser infuser 15 min à couvert hors du feu. Filtrer les feuilles à l'aide d'une passoire pour récupérer la crème infusée. Au besoin, compléter avec de la crème entière non infusée pour obtenir 300 g de crème au total.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la crème infusée, la cassonade et les jaunes d'oeufs. Porter le tout à 85°C sans cesser de remuer (ne surtout pas dépasser cette température, la crème serait fichue!). Ajouter la gélatine bien essorée, le mascarpone et la crème pâtissière. Lisser le tout au mixer plongeant et mettre à refroidir toute une nuit au réfrigérateur.
* Etape N°2 / La gêlée de figue au Muscat Corse :
Ingrédients :
300 g de figues blanches
75 g de sucre
10 g de pectine de fruit
1/2 citron
5 cl de muscat du Cap Corse Santamaria 2012
colorant rouge
Réalisation :
Laver les figues et les couper en morceaux. Les mixer finement avec le jus de citron. Faire chauffer la purée de figues avec 1/3 du sucre. Délayer la pectine dans le restant du sucre. Lorsque la purée atteint 70°C, verser le sucre à la pectine et porter à ébullition 3 min. Retirer du feu et ajouter le Muscat du Cap Corse. Ajuster la couleur avec un peu de colorant rouge. Laisser refroidir.
* Etape N°3 / La pâte à choux à la vanille :
Ingrédients :
250 g d'eau
8 g de sucre
4 g de sel
100 g de beurre
225 g d'oeufs entiers
150 g de farine
1 gousse de vanille
1 oeuf
1 pincée de sel
Réalisation :
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, les 4g de sel et le beurre. Hors du feu ajouter la farine. Remettre sur le feu et déssecher la pâte à la spatule jusqu'à ce que la pâte se décolle bien des parois. Verser le pâton dans un récipient ou dans la cuve du batteur équipé de la feuille.
Préchauffer le four à 170°C. Faire tourner le robot pour refroidir la pâte 2 min, puis incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Si vous n'avez pas de robot, mélanger dans votre récipient à l'aide de la spatule. Il est important de bien attendre que la pâte soit homogène avant chaque ajout d'oeufs. Ajouter les grains de vanille à la pâte. Arrêter de mélanger lorsque la pâte a un aspect satiné. Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée large.
Sur une plaque à pâtisserie, dresser au moins 6 cordons réguliers de pâte. Badigeonner d’œuf battu avec une pincée de sel. Cuire 25 à 30 min pour que les choux soient bien secs. Laisser refroidir les éclairs.
* Etape N°4 / Le dressage :
Ingrédients :
1 feuille d'or
6 belles figues
Réalisation :
Couper les figues en petits morceaux. Réserver.
Couper la surface des éclairs aux 2/3. Garnir de gelée de figue au Muscat Corse à la poche à douille et de morceaux de figues.
Sortir la crème à la figue du réfrigérateur et la monter au batteur électrique comme une chantilly ferme. Verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Dresser des dômes sur la garniture des éclairs. Décorer de morceaux de figues et de feuilles d'or. Déguster de suite ou réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
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