Concours de la meilleure recette de l'été : "Le coulis de fruits rouges dans son écrin de nougat glacé" par Fanny Giorgetti

Concours de la meilleure recette de l'été :

Le concours de la meilleure recette de l'été est toujours en cours jusqu'au 30 août. L'occasion aujourd'hui pour Fanny Giorgetti de nous proposer sa recette du "coulis de fruits rouges dans son écrin de nougat glacé".

* Première étape: Réalisation du nougat :


Les ingrédients:
*150g de miel AOP (maquis de printemps)
*50g de blanc d’oeuf
*175g de sucre semoule
*100g d’eau
*80g de glucose
*650g de crème fraîche entière


Préparation :
1) Montez les blancs en neige bien ferme.


2) Dans une casserole faites fondre le miel, l’eau, le sucre semoule et le glucose. Mettre sur feu vif et attendre que la température s’élève à 130°.


3) Une fois les blancs montés et la température atteinte, verser le mélange du miel dans les blancs d’oeufs, mélangez délicatement, réserver…


4) Dans un batteur munis d’un fouet montez la crème fraiche en crème fouettée. (La crème ainsi que la cuve et le fouet doit être très froid !!)


5) A la main à l’aide d’une maryse, incorporer la crème fouettée dans la mousse de nougat légèrement refroidit.

 

* Deuxième étape : le palet de fruits rouges :


Les ingrédients :
*3g feuille de gélatine


*140g de purée de fruits rouges


*20g de sucre glace


*80g de brisures de framboises


Préparation :
1) Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l‘eau bien froide.


2) Chauffez la moitié de la purée de fruits rouge à 80° puis ajoutez la gélatine essorée. Versez le reste de la purée par-dessus et mélangez à la
spatule. Ajoutez le sucre puis les brisures de framboises et garnissez le fond des demi-sphères. Placez 1h30 au congélateur.


* Troisième étape : biscuit amande pistache :


Les ingrédients :
*50g de noisettes concassées


*30g de beurre


*120g de sucre glace


*20g de farine


*4 oeufs (2entiers, 2jaunes, 2 blancs)


*40g de pâte de pistaches


*1 cuillère à café de sucre


Préparation :
1) Préchauffez votre four à 210° C.


2) Faites fondre le beurre dans une casserole.


3) Dans un cul de poule, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les oeufs, les jaunes et la pâte de pistache. Mélangez vivement au fouet.


4) Montez les blancs avec le sucre et incorporez-les au mélange précèdent. Ajoutez le beurre fondu froid puis reversez sur une plaque de cuisson 30x40 cm recouverte d’une feuille de papier siliconé. Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°.


* Quatrième étape : Le montage :
Vous aurez besoin de :
*moule demi-sphère


*préparation de nougat glace


*préparation de biscuit amande pistache


*préparation palet fruits rouges


Garnissez le fond des demi-sphères de nougat. A l’aide d’une corne droite, remontez celle-ci sur les bords intérieurs pour les masquer. Posez le palet fruits rouges et garnissez avec le reste de nougat. Terminez en déposant de biscuit préalablement détaillé du même diamètre que votre moule.

Appuyez le biscuit jusqu’à ce qu’il arrive à la hauteur du moule, retirez l excédant de nougat et glissez-le au congélateur pendant 4 heures minimum.


* Cinquième étape : le glacage :


Les ingrédients :
*200g de chocolat blanc


*45g de sucre en poudre


*3g de pectine NH


*60g d’eau


*60g de purée de framboise


*80g de crème liquide


*5g de sirop de glucose


QS de colorant liquide rouge fraise (suivant la puissance)


Préparation :
1) Mettez le chocolat à fondre au bain marie ou au four micro-ondes.


2) Mélangez le sucres avec la pectine. Faites bouillir la crème, l’eau, la purée de framboise, le glucose et le mélange sucre/pectine. Versez en trois fois sur le chocolat fondu, mélangez comme pour une ganache et ajoutez le colorant.


3) Mixez afin d’obtenir un nappage homogène.


4) Démoulez le nougat glacé sous l’eau chaude et le replacez au congélateur avant de glacer.


5) Placer les demi-sphères sur une grille en inox et nappez-les entièrement de nappage. Laissez couler l’excédent, attendez une minute et posez chaque demis-sphères sur une assiette à l’aide d’une spatule. Rajoutez quelques éclats de noisettes sur le contour

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